Tarta de mousse de dulce de leche y chocolate (receta mejorada)

Vuelvo a colgar esta receta, esta vez igual a la versión original. Hace justo un año, para la misma ocasión (el cumpleaños de un compi) hice esta tarta de dulce de leche pero sin el swiss meringue buttercream de chocolate. Era todavía más inexperta que ahora, así que no me arriesgué.

Esta vez sí lo he hecho, y además he cambiado de molde a uno un poquito más pequeño, por lo que las cantidades han variado. 

En resumen, son 3 planchas de bizcocho de chocolate con relleno de mousse de dulce de leche, cobertura y decoración de swiss meringue buttercream de chocolate, y para terminar una ganache de chocolate negro.

Tal que así:

Aunque parte de la receta la tenéis en el post del año pasado, os la vuelvo a poner, añadiendo la preparación del swiss meringue buttercream de chocolate. Con buttercream o sin ella, ¡probadla porque está deliciosa! J

INGREDIENTES para un molde de 22cm:

Bizcocho:

• 115g de harina
• 90g de mantequilla a temperatura ambiente
• 120g de azúcar
• 40g de azúcar glas
• Una pizca de sal
• 8g de levadura química
• 45g de cacao puro en polvo
• 3 huevos L a temperatura ambiente
• 75g de leche entera

Almíbar:

• 200g de azúcar
• 200ml de agua
• Ron al gusto

Mousse de dulce de leche:

• 300 g de dulce de leche
• 500 ml de nata (35% materia grasa) fría
• 4 láminas de gelatina neutra

Swiss Meringue Buttercream de chocolate:

• 120g de claras pasteurizadas
• 240 de azúcar
• 360g de mantequilla sin sal a Tª ambiente (muy importante)
• 40g de cacao puro en polvo

Ganache de chocolate:

• 200ml de nata para montar (35% materia grasa)
• 200g de chocolate negro (70% de cacao)

PREPARACIÓN

Comenzamos haciendo la masa del bizcocho, así que precalentamos el horno a 170ºC.

Separamos las claras de las yemas. Batimos las claras con la pizca de sal hasta tener una consistencia firme sin que estén al punto de nieve. Añadimos el azúcar glas y batimos hasta montarlas al punto de nieve, y reservamos.

En otro bol ponemos la mantequilla y batimos hasta que quede cremosa. Añadimos el azúcar poco a poco hasta integrarlo. Después, agregamos las yemas una a una batiendo hasta mezclar completamente. Por último, añadimos la leche y batimos unos minutos más.

En otro bol, tamizamos la harina y la levadura y las vamos incorporando a la mezcla anterior poco a poco con movimientos envolventes con la ayuda de una espátula. Cuando esté todo integrado, añadimos poco a poco el cacao tamizado, también con movimientos envolventes.

Por último, agregamos las claras al punto de nieve que habíamos preparado al principio, con cuidado para que no se bajen mucho, realizando movimientos envolventes con una espátula hasta integrar completamente.

Echamos la mezcla en un molde previamente engrasado y horneamos a 170ºC durante unos 40 minutos.

Mientras se hace el bizcocho, preparamos la mousse de dulce de leche. Primero, hidratamos las láminas de gelatina durante 5 minutos en agua fría. 

Calentamos el dulce de leche en un cazo a fuego muy lento hasta que se temple, con cuidado de que no se nos queme. Añadimos la gelatina bien escurrida, mezclando hasta integrarla completamente y dejamos enfriar a temperatura ambiente. 

Mientras, montamos la nata. Cuando el dulce de leche haya enfriado un poco, lo vamos añadiendo poco a poco a la nata montada. ¡Los movimientos envolventes en esta receta son la clave! 

Reservamos la mousse en la nevera y preparamos la ganache de chocolate negro. Calentamos la nata a fuego lento. En cuanto comience a hervir, la retiramos del fuego y la vertemos sobre el chocolate que habremos troceado previamente. Removemos con unas varillas hasta mezclar completamente la nata con el chocolate y dejamos enfriar a temperatura ambiente.

Swiss Meringue Buttercream de chocolate

Para la preparación de la swiss meringue buttercream de chocolate: ponemos al baño maría las claras con el azúcar. A fuego muy bajo (muy importante que el agua no supere los 60ºC) para que las claras no cuajen, vamos removiendo con las varillas hasta que el azúcar se disuelva por completo, lo sabremos cuando al tocar las varillas con los dedos no notemos los granitos de azúcar (costará unos 10 minutos).

A continuación montamos las claras con la batidora unos 10 minutos. Pasado este tiempo el merengue formado ya se habrá atemperado, y podremos incorporar la mantequilla sin que ésta se derrita. 

Batimos otros 10 minutos. Veremos como la crema parece que se corta pero el truco es seguir batiendo, hasta conseguir una mezcla sedosa.

Añadimos el cacao y batimos unos 2 minutos, ¡y listo! Reservamos a temperatura ambiente.

Para hacer el almíbar: calentamos en un cazo el agua con el azúcar y llevamos a ebullición. Dejamos hervir hasta que el azúcar se haya disuelto completamente. Apartamos del fuego, agregamos el ron al gusto, y dejamos enfriar.

MONTAJE DE LA TARTA

Con la ayuda de una lira dividimos los bizcochos para conseguir 3 planchas. Lo mejor es que esté frío para que no se desmigaje mucho. Yo los suelo meter a la nevera antes de cortarlos.

En la bandeja de presentación (truco: poner papel de aluminio alrededor para no mancharla, lo retiraremos una vez se haya enfriado la cobertura) ponemos la primera plancha de bizcocho. 

La mojamos con almíbar y rellenamos con la mousse de dulce de leche. Ponemos otra plancha de bizcocho, y hacemos lo mismo. Por último, colocamos la última capa de bizcocho mojada en almíbar y cubrimos toda la tarta con la buttercream. Metemos a la nevera unos 15 minutos.

Para terminar, vertemos cuidadosamente la ganache sobre el centro de la tarta. No debe tener una consistencia muy líquida para que así nos permita aplicarlo adecuadamente por las paredes sin que quede ningún hueco por cubrir. Intentamos dejar la superficie lo más lisa posible.

Refrigeramos en la nevera para que la cobertura se solidifique y después podremos decorarla a nuestro gusto con la buttercream que nos haya sobrado.