Tarta de mousse de dulce de leche y chocolate

Esta tarta me la encargó un compañero por su cumple. Me dio total libertad para hacerla pero yo tenía claro que debía llevar chocolate porque a mis compis de trabajo les priva. Además, ellos me dieron la idea del dulce de leche. Nunca lo había probado y no tenía ni idea de cómo iba a quedar, si iba a empalagar mucho, etc…

Busqué ideas en la web y encontré esta receta. Me gustó, así que me decidí a hacerla pero modificándola un poquito: suprimí el swiss meringue buttercream de chocolate, y a cambio le puse una capa de ganache de chocolate negro en medio de la tarta. Mi objetivo era contrarrestar el dulzor del dulce de leche con el amargo del chocolate, ¡y creo que acerté! J

El interior es un bizcocho de chocolate, con dos capas de mousse de dulce de leche intercaladas, y una de ganache de chocolate negro. La cobertura también es ganache y, de decoración, unas rosas de mousse de dulce de leche.

Os dejo la receta completa. No es nada difícil así que ¡animaos a hacera!

INGREDIENTES para un molde de 24cm:

Bizcocho:

• 230 g de harina
• 180 g de mantequilla a temperatura ambiente
• 240 g de azúcar
• 80 g de azúcar glas
• Una pizca de sal
• 16 g de levadura química
• 90 g de cacao puro en polvo
• 6 huevos L a temperatura ambiente
• 150 g de leche entera

Almíbar:

• 100 gr de azúcar
• 300 ml de agua
• Ron al gusto

Mousse de dulce de leche:

• 300 g de dulce de leche
• 500 ml de nata (35% materia grasa) fría
• 4 láminas de gelatina neutra

Ganache de chocolate negro para relleno y cobertura:

• 400ml de nata para montar (35% materia grasa)
• 400 g de chocolate negro (70% de cacao)

PREPARACIÓN

Comenzamos haciendo la masa del bizcocho, así que precalentamos el horno a 170ºC.

Separamos las claras de las yemas. Batimos las claras con la pizca de sal hasta tener una consistencia firme sin que estén al punto de nieve. Añadimos el azúcar glas y batimos hasta montarlas al punto de nieve, y reservamos.

En otro bol ponemos la mantequilla y batimos hasta que quede cremosa. Añadimos el azúcar poco a poco hasta integrarlo. Después, agregamos las yemas una a una batiendo hasta mezclar completamente. Por último, añadimos la leche y batimos unos minutos más.

En otro bol, tamizamos la harina y la levadura y las vamos incorporando a la mezcla anterior poco a poco con movimientos envolventes con la ayuda de una espátula. Cuando esté todo integrado, añadimos poco a poco el cacao tamizado, también con movimientos envolventes.

Por último, agregamos las claras al punto de nieve que habíamos preparado al principio, con cuidado para que no se bajen mucho, realizando movimientos envolventes con una espátula hasta integrar completamente.

Dividimos esta masa en dos moldes iguales de 24cm y horneamos a 170ºC durante 30 minutos.

Mientras se hace el bizcocho, preparamos la mousse de dulce de leche. Primero, hidratamos las láminas de gelatina durante 5 minutos en agua fría. Calentamos el dulce de leche en un cazo a fuego muy lento hasta que se temple, con cuidado de que no se nos queme. Añadimos la gelatina, mezclando hasta integrarla completamente y dejamos enfriar a temperatura ambiente. Mientras, montamos la nata. Cuando el dulce de leche haya enfriado un poco, le vamos añadiendo poco a poco la nata montada. ¡Los movimientos envolventes en esta receta son la clave! 

Reservamos la mousse en la nevera y preparamos el ganache de chocolate negro para el relleno. Calentamos la mitad de la nata (200ml) a fuego lento. En cuanto comience a hervir, la retiramos del fuego y la vertemos sobre el chocolate (200g) que habremos troceado previamente. Removemos con unas varillas hasta mezclar completamente la nata con el chocolate y dejamos enfriar a temperatura ambiente.

Cuando ya se haya atemperado, metemos en la nevera unos 45 min, o hasta que haya adquirido una consistencia untable.

Para hacer el almíbar: calentamos en un cazo el agua con el azúcar y llevamos a ebullición. Dejamos hervir hasta que el azúcar se haya disuelto completamente. Apartamos del fuego, agregamos el ron al gusto, y dejamos enfriar.

MONTAJE DE LA TARTA

Con la ayuda de una lira dividimos los bizcochos por la mitad hasta conseguir 4 planchas. Lo mejor es que estén fríos para que no se desmigajen mucho. Yo los suelo meter a la nevera antes de cortarlos.

En la bandeja de presentación (truco: poner papel de aluminio alrededor para no mancharla, lo retiraremos una vez se haya enfriado la cobertura) ponemos la primera plancha de bizcocho. 

La mojamos con almíbar y rellenamos con la mousse de dulce de leche. Ponemos otra plancha de bizcocho, mojamos con almíbar, y untamos el ganache de chocolate negro. Después, otra plancha de bizcocho, almíbar y mousse de dulce de leche. Por último, cubrimos con la última capa de bizcocho mojada en almíbar y dejamos enfriar en la nevera.

Éste sería el patrón:

Para terminar, preparamos el ganache de cobertura: hacemos lo mismo que con el de relleno. Cuando haya enfriado, lo vertemos cuidadosamente sobre el centro de la tarta. No debe tener una consistencia muy líquida para que así nos permita aplicarlo adecuadamente por las paredes sin que quede ningún hueco por cubrir. Intentamos dejar la superficie lo más lisa posible.

Con ayuda de una manga pastelera hacemos unas rosas de mousse de dulce de leche. Yo he utilizado la boquilla 1M de Wilton.

Este sería el resultado:

La foto del interior no es de muy buena calidad pero… ¡estaba buenísima! J


RECETA MEJORADA:
Justo un año después he vuelto a hacer la misma tarta para el mismo cumpleañero, variando alguna cosita de la vez anterior. Esta vez he hecho exactamente la receta original: 3 planchas de bizcocho con el relleno de mousse de dulce de leche, cobertura de swiss meringue buttercream de chocolate y ganache de chocolate negro. Así mucho mejor!

Os enseño fotos: