Las tartas fondant no sólo deben ser bonitas, también tienen que estar ricas

Las tartas fondant siempre nos llaman la atención por su exterior, y es que algunas creaciones son espectaculares. Pero no vale con que sea una tarta super bonita, con una decoración perfecta, si luego su interior no nos gusta...

El problema que tiene el fondant es que reseca mucho los bizcochos, por eso lo mejor es ponerles almíbar para que conserven su esponjosidad. Y además los cambios de temperatura y la humedad pueden llegar a estropearlo mucho, sobre todo ahora que se acerca el verano. 

Es por eso que no se suelen refrigerar, por lo tanto sus rellenos no deben llevar huevo, nata, queso ni nada que necesite frío para su conservación.

Pese a estas "limitaciones", podemos hacer unas tartas buenísimas usando una variedad de sabores y aromas al alcance de todos.

Estos son los diferentes bizcochos, rellenos y coberturas que yo suelo utilizar y con los que se pueden realizar unas combinaciones deliciosas. 

Porque una tarta fondant siempre debe estar rica, ¡no sólo vale que sea "bonita"!

Tarta de mousse de dulce de leche y chocolate

Esta tarta me la encargó un compañero por su cumple. Me dio total libertad para hacerla pero yo tenía claro que debía llevar chocolate porque a mis compis de trabajo les priva. Además, ellos me dieron la idea del dulce de leche. Nunca lo había probado y no tenía ni idea de cómo iba a quedar, si iba a empalagar mucho, etc…

Busqué ideas en la web y encontré esta receta. Me gustó, así que me decidí a hacerla pero modificándola un poquito: suprimí el swiss meringue buttercream de chocolate, y a cambio le puse una capa de ganache de chocolate negro en medio de la tarta. Mi objetivo era contrarrestar el dulzor del dulce de leche con el amargo del chocolate, ¡y creo que acerté! J

El interior es un bizcocho de chocolate, con dos capas de mousse de dulce de leche intercaladas, y una de ganache de chocolate negro. La cobertura también es ganache y, de decoración, unas rosas de mousse de dulce de leche.

Os dejo la receta completa. No es nada difícil así que ¡animaos a hacera!

INGREDIENTES para un molde de 24cm:

Bizcocho:

• 230 g de harina
• 180 g de mantequilla a temperatura ambiente
• 240 g de azúcar
• 80 g de azúcar glas
• Una pizca de sal
• 16 g de levadura química
• 90 g de cacao puro en polvo
• 6 huevos L a temperatura ambiente
• 150 g de leche entera

Almíbar:

• 100 gr de azúcar
• 300 ml de agua
• Ron al gusto

Mousse de dulce de leche:

• 300 g de dulce de leche
• 500 ml de nata (35% materia grasa) fría
• 4 láminas de gelatina neutra

Ganache de chocolate negro para relleno y cobertura:

• 400ml de nata para montar (35% materia grasa)
• 400 g de chocolate negro (70% de cacao)

PREPARACIÓN

Comenzamos haciendo la masa del bizcocho, así que precalentamos el horno a 170ºC.

Separamos las claras de las yemas. Batimos las claras con la pizca de sal hasta tener una consistencia firme sin que estén al punto de nieve. Añadimos el azúcar glas y batimos hasta montarlas al punto de nieve, y reservamos.

En otro bol ponemos la mantequilla y batimos hasta que quede cremosa. Añadimos el azúcar poco a poco hasta integrarlo. Después, agregamos las yemas una a una batiendo hasta mezclar completamente. Por último, añadimos la leche y batimos unos minutos más.

En otro bol, tamizamos la harina y la levadura y las vamos incorporando a la mezcla anterior poco a poco con movimientos envolventes con la ayuda de una espátula. Cuando esté todo integrado, añadimos poco a poco el cacao tamizado, también con movimientos envolventes.

Por último, agregamos las claras al punto de nieve que habíamos preparado al principio, con cuidado para que no se bajen mucho, realizando movimientos envolventes con una espátula hasta integrar completamente.

Dividimos esta masa en dos moldes iguales de 24cm y horneamos a 170ºC durante 30 minutos.

Mientras se hace el bizcocho, preparamos la mousse de dulce de leche. Primero, hidratamos las láminas de gelatina durante 5 minutos en agua fría. Calentamos el dulce de leche en un cazo a fuego muy lento hasta que se temple, con cuidado de que no se nos queme. Añadimos la gelatina, mezclando hasta integrarla completamente y dejamos enfriar a temperatura ambiente. Mientras, montamos la nata. Cuando el dulce de leche haya enfriado un poco, le vamos añadiendo poco a poco la nata montada. ¡Los movimientos envolventes en esta receta son la clave! 

Reservamos la mousse en la nevera y preparamos el ganache de chocolate negro para el relleno. Calentamos la mitad de la nata (200ml) a fuego lento. En cuanto comience a hervir, la retiramos del fuego y la vertemos sobre el chocolate (200g) que habremos troceado previamente. Removemos con unas varillas hasta mezclar completamente la nata con el chocolate y dejamos enfriar a temperatura ambiente.

Cuando ya se haya atemperado, metemos en la nevera unos 45 min, o hasta que haya adquirido una consistencia untable.

Para hacer el almíbar: calentamos en un cazo el agua con el azúcar y llevamos a ebullición. Dejamos hervir hasta que el azúcar se haya disuelto completamente. Apartamos del fuego, agregamos el ron al gusto, y dejamos enfriar.

MONTAJE DE LA TARTA

Con la ayuda de una lira dividimos los bizcochos por la mitad hasta conseguir 4 planchas. Lo mejor es que estén fríos para que no se desmigajen mucho. Yo los suelo meter a la nevera antes de cortarlos.

En la bandeja de presentación (truco: poner papel de aluminio alrededor para no mancharla, lo retiraremos una vez se haya enfriado la cobertura) ponemos la primera plancha de bizcocho. 

La mojamos con almíbar y rellenamos con la mousse de dulce de leche. Ponemos otra plancha de bizcocho, mojamos con almíbar, y untamos el ganache de chocolate negro. Después, otra plancha de bizcocho, almíbar y mousse de dulce de leche. Por último, cubrimos con la última capa de bizcocho mojada en almíbar y dejamos enfriar en la nevera.

Éste sería el patrón:

Para terminar, preparamos el ganache de cobertura: hacemos lo mismo que con el de relleno. Cuando haya enfriado, lo vertemos cuidadosamente sobre el centro de la tarta. No debe tener una consistencia muy líquida para que así nos permita aplicarlo adecuadamente por las paredes sin que quede ningún hueco por cubrir. Intentamos dejar la superficie lo más lisa posible.

Con ayuda de una manga pastelera hacemos unas rosas de mousse de dulce de leche. Yo he utilizado la boquilla 1M de Wilton.

Este sería el resultado:

La foto del interior no es de muy buena calidad pero… ¡estaba buenísima! J


RECETA MEJORADA:
Justo un año después he vuelto a hacer la misma tarta para el mismo cumpleañero, variando alguna cosita de la vez anterior. Esta vez he hecho exactamente la receta original: 3 planchas de bizcocho con el relleno de mousse de dulce de leche, cobertura de swiss meringue buttercream de chocolate y ganache de chocolate negro. Así mucho mejor!

Os enseño fotos:

Swiss Meringue Buttercream (crema de merengue suizo)

Buscando un relleno que combinase con la mermelada de fresa, y que no se estropease a temperatura ambiente porque iba a ser para rellenar y cubrir una tarta fondant, encontré la receta de la mejor buttercream que existe: la swiss meringue buttercream (SMBC), o sea, crema de mantequilla de merengue suizo.

Supera a la buttercream original en muchos aspectos: no sabe tanto a mantequilla, no lleva azúcar glas, no se notan los granitos de azúcar… ¡Es perfecta!

Además, se le pueden añadir diferentes aromas o siropes para darle color y sabor a la crema.

La receta es muy básica y solo requiere de 3 ingredientes: claras de huevo, azúcar y mantequilla, en proporciones muy fáciles de recordar (1-2-3). Ejemplo:

• 100g de claras de huevo (150g si son pasteurizadas)
• 200g de azúcar
• 300g de mantequilla a temperatura ambiente 

Al llevar claras de huevo, lo mejor es que sean pasteurizadas, así nos evitamos cualquier problema, sobre todo si la vamos a dejar fuera de la nevera. Las venden en muchos supermercados así que son fáciles de encontrar.

PREPARACIÓN

Ponemos al baño maría las claras con el azúcar. Hay que remover constantemente para evitar que las claras cuajen. 

Lo idóneo es que cuando lleguen a una temperatura de 60ºC se retiren del fuego y se pasen a un bol diferente para batirlas. Yo no tengo termómetro de cocina, así que la manera de comprobar si el azúcar se ha disuelto completamente es tocando con la yema de los dedos: si no notamos los granitos de azúcar es que ya están listas.

En un bol a parte montamos las claras con el azúcar ya disuelto durante unos 15 minutos a velocidad alta. Una vez que el merengue suizo esté listo (adquiere un color muy blanco y forma picos consistentes), dejamos enfriar un poco porque si todavía está muy caliente la mantequilla se nos puede derretir. 

Una vez enfriado, podemos añadir la mantequilla poco a poco en trocitos.

Batimos la mezcla y se verá que va cambiando de consistencia, incluso parece que se corta, pero hay que seguir batiendo hasta que tenga una apariencia cremosa, y ya estará lista.

Ahora es el momento de añadir si queremos algún aroma, sirope, queso… La vainilla le da un sabor buenísimo.

Esta buttercream ha quedado bastante amarilla porque 
lleva margarina Tulipán (que lleva colorante caroteno) 
pero podemos teñirla si queremos cambiarle el color.

Con esta buttercream podemos decorar tartas y cupcakes y aguantará hasta 4-5 días fuera de la nevera. Si la metemos en la nevera se volverá bastante dura, así que si la vamos a usar, habrá que sacarla 2 horas antes para que se ablande. También podemos congelarla hasta 3 meses sin problema.

Ganache de chocolate

Para los bizcochos que uso en las tartas decoradas con fondant, el relleno que más me gusta poner es la ganache de chocolate.

Es rápido y fácil de hacer, y además está riquísimo. Se puede hacer de chocolate negro, con leche o blanco, y sirve para rellenar tartas y como cobertura.

Aquí os dejo las recetas que uso para los 3 tipos de ganache:

Ganache de chocolate negro:

• 200 ml de nata para montar (>35% materia grasa)
• 200 gramos de chocolate negro (70% de cacao)

foodnetwork.com

Ganache de chocolate con leche:

• 200 ml de nata para montar (>35% materia grasa)
• 200 gramos de chocolate con leche
• 150 gramos de chocolate negro (70% de cacao)

www.bakepedia.com

Ganache de chocolate blanco:

• 200 ml de nata para montar (>35% materia grasa)
• 250 gramos de chocolate blanco

www.comohepuestolacocina.es

Preparación:

Preparamos en un bol el chocolate troceado. En un cazo, calentamos la nata lentamente hasta su punto de ebullición. A la primera señal de que comienza a hervir, hay que retirarla rápidamente del fuego. Echar poco a poco sobre el chocolate troceado y remover hasta conseguir una mezcla homogénea.

Dejamos enfriar a temperatura ambiente.

Para cobertura:

Podemos verter la ganache cuando todavía esté líquida sobre la tarta, desde el centro de ésta, para hacer una cubertura uniforme. También podemos untarla si ya ha solidificado un poco.

Para relleno:

Se puede utilizar la ganache una vez fría para rellenar las tartas o cupcakes, untándola o con ayuda de una manga pastelera. También podemos montar la ganache con unas varillas, a mí me encanta la textura que queda.

bekicookscakesblog.blogspot.com