Angel Food Cake de chocolate

Preparando yema para cubrir una tarta San Marcos, me pregunté: ¡¿y qué hago yo ahora con las claras de 6 huevos?! Seguro que había alguna receta de bizcocho con claras de huevo, así que me puse a buscar por internet, y claro, ahí estaba: el famoso Angel Food Cake del que tantas veces he leído su nombre, pero que nunca me había dado el interés de hacerlo, ni de siquiera saber qué ingredientes lleva o cómo era su receta.

El “pastel de ángel” se popularizó en Norteamérica a finales del siglo XIX. Debido a su ligereza se considera “comida de ángeles”.

Vi unas imágenes de un bizcocho ultra esponjoso, y la variante de chocolate, así que ahí fui directa. Claras de huevo, azúcar blanco, azúcar glas, harina, cacao y zumo de limón. Ni aceite ni mantequilla ni ningún tipo de grasa. Sin más.

Eso sí, es un bizcocho caprichoso y hay que seguir una serie de pautas para conseguir que suba durante el horneado, y que después, no se baje. Algunas me las he saltado puesto que no tenía el molde adecuado, pero conseguí un bizcocho mega esponjoso (parece mousse) y muy ligero.

La receta es de Esbieta, y no lleva crémor tártaro (al contrario que la receta original) ni utiliza el molde más adecuado. En Esbieta utilizan un molde rectangular y yo he utilizado uno redondo, pero cuanto más alto sea el molde, mejor se apreciará su esponjosidad.

INGREDIENTES:

• 6 claras de huevo
• 90g de azúcar glas
• 60g de azúcar blanco
• 60g de harina
• 15g de cacao puro en polvo
• 1 cucharadita de zumo de limón

PREPARACIÓN:

1. Precalentamos el horno a 180º.
2. Montamos las claras bien frías con una batidora de varillas. Cuando estén semimontadas, añadimos el azúcar blanco y el zumo de limón, y montamos durante 1 minuto más.
3. Tamizamos la harina, el azúcar glas y el cacao, y los vamos añadiendo a las claras montadas, muy poco a poco, con movimientos envolventes utilizando una espátula.
4. Preparamos nuestro molde poniendo en la base papel vegetal, pero no lo engrasamos. No debe contener nada de grasa para que así las claras se “agarren” al molde puedan subir por sus paredes.
5. Vertemos la mezcla y horneamos unos 25-30 minutos a 180º.
6. Cuando ya esté hecho, dejaremos enfriar el molde boca abajo sobre una rejilla, y si podemos conseguir un poco de altura entre la rejilla y la superficie, mejor, así circulará mejor el aire. Esto es para el que bizcocho no baje.
7. Desmoldamos con ayuda de un cuchillo cuando esté frío completamente.

Servimos como más nos guste: mermelada, ganache de chocolate… ¡cualquier idea es buena!

Además este bizcocho (sin coberturas) tiene un aporte nutricial muy bajo debido a que no contiene grasas. Cada porción contiene apenas 100kcal, así que no está mal para quien quiere cuidarse un poco sin renunciar a los dulces.

Swiss Meringue Buttercream (crema de merengue suizo)

Buscando un relleno que combinase con la mermelada de fresa, y que no se estropease a temperatura ambiente porque iba a ser para rellenar y cubrir una tarta fondant, encontré la receta de la mejor buttercream que existe: la swiss meringue buttercream (SMBC), o sea, crema de mantequilla de merengue suizo.

Supera a la buttercream original en muchos aspectos: no sabe tanto a mantequilla, no lleva azúcar glas, no se notan los granitos de azúcar… ¡Es perfecta!

Además, se le pueden añadir diferentes aromas o siropes para darle color y sabor a la crema.

La receta es muy básica y solo requiere de 3 ingredientes: claras de huevo, azúcar y mantequilla, en proporciones muy fáciles de recordar (1-2-3). Ejemplo:

• 100g de claras de huevo (150g si son pasteurizadas)
• 200g de azúcar
• 300g de mantequilla a temperatura ambiente 

Al llevar claras de huevo, lo mejor es que sean pasteurizadas, así nos evitamos cualquier problema, sobre todo si la vamos a dejar fuera de la nevera. Las venden en muchos supermercados así que son fáciles de encontrar.

PREPARACIÓN

Ponemos al baño maría las claras con el azúcar. Hay que remover constantemente para evitar que las claras cuajen. 

Lo idóneo es que cuando lleguen a una temperatura de 60ºC se retiren del fuego y se pasen a un bol diferente para batirlas. Yo no tengo termómetro de cocina, así que la manera de comprobar si el azúcar se ha disuelto completamente es tocando con la yema de los dedos: si no notamos los granitos de azúcar es que ya están listas.

En un bol a parte montamos las claras con el azúcar ya disuelto durante unos 15 minutos a velocidad alta. Una vez que el merengue suizo esté listo (adquiere un color muy blanco y forma picos consistentes), dejamos enfriar un poco porque si todavía está muy caliente la mantequilla se nos puede derretir. 

Una vez enfriado, podemos añadir la mantequilla poco a poco en trocitos.

Batimos la mezcla y se verá que va cambiando de consistencia, incluso parece que se corta, pero hay que seguir batiendo hasta que tenga una apariencia cremosa, y ya estará lista.

Ahora es el momento de añadir si queremos algún aroma, sirope, queso… La vainilla le da un sabor buenísimo.

Esta buttercream ha quedado bastante amarilla porque 
lleva margarina Tulipán (que lleva colorante caroteno) 
pero podemos teñirla si queremos cambiarle el color.

Con esta buttercream podemos decorar tartas y cupcakes y aguantará hasta 4-5 días fuera de la nevera. Si la metemos en la nevera se volverá bastante dura, así que si la vamos a usar, habrá que sacarla 2 horas antes para que se ablande. También podemos congelarla hasta 3 meses sin problema.